*ワカの食アレ的生活*
米粉を使ったパン・お菓子など、さまざまな食物アレルギーレシピを公開しています。アレッ子姉妹を育てています。
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*天然酵母で米パンはできるのか*
自家製酵母でパンを焼く―四季おりおり 自家製酵母でパンを焼く―四季おりおり
相田 百合子 (2004/12)
農山漁村文化協会

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こちらの本を紹介した時に
天然酵母を起して米パンを作ったら
大失敗をしたというコメントを頂き
はたして本当に膨らまないのか?と
実際に作ってみました。

とは言え、少々家庭の事情でゴタゴタと
していたのでまだ1度しか作っていないし
調整もまったくしていないので
レシピ等は出せないのでご了承ください。

結論、米粉でも作れます。

20070220104010.jpg


こちらの本は種の作りやすさがランク表示されています。
Aが一番難易度が高くCが一番低いです。
作った酵母はAランクのハーブ種とBランクの苺種。
苺は忙しさにかまけて放置したところ、発酵しすぎて
蓋を開けた途端原液が半分以上吹き飛びました(-_-;)
そういう事もちゃんと本に書いてあります。
ちなみに写真の苺種は作りなおし中のものです。

コツさえ分かっていれば、そんなに自家製酵母の原液は
作るのが大変ではないです。
毎日蓋を開けないといけないのですが1日1回すれば良いので
普通に生活している中で作るのはそんなに難しくないです。

で、一番難しい酵母でしかも膨らみにくいと言われる
ハーブ種を使ってパンを焼きました。

米粉なので、元種を作る時に粉と原液の比率を変え
生地を作る時にいれる元種の量も変えています。
そのまま置き換えしても発酵する気がしなかったので。
実は自家製酵母、元種を作るのがとても難しいです。
有名なホシノ天然酵母はお湯を合わせてこの元種の
状態から作ります。すでに小麦をブレンドされた状態です。

20070220105056.jpg

で、なんとか発酵させて焼いてみました。
ただこれ、発酵が24時間くらいかかってる…
天然酵母はきちんと温度管理をしても通常の倍は
発酵時間がかかります。
途中で出かけたり色々していたので温度管理ができず
結構低い温度で長時間放置してました。

味見してみたところ、ふちは米パンなので硬いのですが
白いところは結構ふわふわでびっくりです。
どうしても天然酵母は硬く酸味の強いイメージがあったのですが
全然思っていたのと違いました。ひょっとして米粉は
酵母と相性が良いのかもしれません。酸味が少々ありましたが
私の知っている天然酵母独特のかなり強い酸味ではないです。
ただ、この本は酸味がでないように作るのがテーマなので
少々趣旨からは外れてしまいました。

自家製酵母はパン作りのマニア度からいくと
MAXクラスです。逆にこれが作れたら
パンなら何を作ってもまず失敗しません。
(自家製酵母の下が市販の種起しをする天然酵母
 フランスパンの順かな?)

いきなり初心者が自家製酵母をしようとしても
この状態が発酵するのかしないのか、そして
それが発酵しているのかどうかがよく分からないと思います。
まずはつなレシピやeriレシピ、食パンレシピなど
いろんなレシピを作って見るのが良いかと思います。


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コメント
この記事へのコメント
ですね
サトワカさんの酵母で、パンが焼けそうですが、初心者の私はまだまだ無理っぽいですわ。
話が???です(笑)
でも、サトワカさんのレシピすごいです。油無し(ヤケです)で作ってみました(レーズン食パン)型にも油塗り忘れ、グチャグチャのボロボロになりましたが、原型のある所はフワフワに膨らみました。
油を入れるとまとまるのかしら???次回も頑張ります!!
2007/02/20(火) 15:15:22 | URL | もあっしゅ #-[ 編集]
にゃはー
はいi-88
自家製酵母で大失敗を経験した
本人ですi-239
ワタシはまだまだ白神酵母レベルです、
っていうかやはり白神が一番扱いやすい、
でもいつかは自家製酵母で再チャレンジしてみます♪
2007/02/20(火) 19:17:51 | URL | ナオ #-[ 編集]
自家製酵母、いつか出来るように、
まずは、パンを安定して焼けるようにがんばりたいです♪
いろんなレシピで作ってみます。
しばらくはパンにはまりそうです。
楽しいですね★
2007/02/20(火) 22:56:50 | URL | ふわりふわ #-[ 編集]
すんげ~!!
すみません 自家製酵母???
今まで 大きな誤解をしていました(恥)
酵母って 白い塊を 家で 育ててるのかと 思いはもう風の谷のナウシカ 胞子の世界の様に。。。
違うのね なるほどちょっとわかったような気がします
あくまでもちょっとなので また大きな勘違いをしているかもしれません
とりあえず 本屋行って見ます
それよか 苺が爆発 気になります
飛び散っちゃうのか??
でも 美味しいんだろうな
とてもフル~ティな パンを想像してよだれをたらす私は やっぱり誤解してますか?
2007/02/21(水) 00:39:15 | URL | 祐たんママ #-[ 編集]
↑やっぱり祐たんママさんて素敵♪
私も天然酵母はナウシカなイメージだな。
や~ん、できあがったパンがオウムになりそう!
お義母さま、病状が落ちついてこられたようでなによりです。
早く天然酵母のレシピが出せるくらいに
安定されますように!←レシピ出てもできなそう~~
やっぱサトボンちが更新ないとさみしいよ~!


2007/02/21(水) 02:12:55 | URL | eri #-[ 編集]
はじめまして、シーサーママさんのところから飛んできました。
自家製酵母でパンを焼いていらっしゃるんですね♪
アタシもずっとドライイーストでパンを焼いていたのですが、子どもの食物アレルギーをきっかけに、ホシノに手を出し、今は自家製酵母を起こしている真っ最中です。
アタシの参考にしている本は別の本なのですが、「自家製酵母でパンを焼く」の本も、図書館で借りたことがあります!
その時は、自家製酵母は夢のまた夢と思ってたので、色んな酵母が載っててカラフルだなぁなんて思ってました(汗)
また気になったので、図書館で予約しておきました~。来るのが楽しみです。

また遊びに来ますね。
2007/02/21(水) 14:05:34 | URL | una #k4Zdrsto[ 編集]
もあっしゅさん、こんばんは
とりあえず、食パン型を変えましょう。
もあっしゅさんのおうちは油分カットしたいから
フッ素加工の方が良いと思います。
そうすれば油分がなくてもズボッと型から抜けます。
でも普通の食パン型はあげたりしないでね。
小麦がいけるようになると使うので。

天然酵母は米粉で作っている本がないので
ちょっと難しいと思うのよね。
失敗例とかが少なすぎます。
実践して見せるにしても、あまりにも
時間がかかりすぎるし、違った環境で
どうなるのかがわかりません。
ちょっと教えるのが難しいわ、ごめんね(-_-;)
2007/02/21(水) 23:28:59 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
ナオさん、ごめん!
すいません、かなりお世話になっておきながら
スーパーアイドルムスコくんの
お誕生日を祝い損ねました(>_<)
今更ながら、おめでとうございます。

なんでナオさんができなかったのか
正直イマイチわかんない…
今まで作っていたものを見ても
できそうな気がするんだけど…
ひょっとして本が悪かったのでは?

酵母、結構本によって左右されるよ。
これ一冊だと少々心もとないです。
実はこれとプロの本合わせました(笑)
自家製酵母、味見するのが非常に怖いよー
一歩間違えると変な菌培養してそうで。
pH計るのが欲しいです。
2007/02/21(水) 23:50:09 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
ふわりふわさん、こんばんは
天然酵母を米粉でするなら、硬めの生地から
ゆるい生地まで一通り作っておくと
これは発酵する生地なのかしない生地なのか
という判別ができるようになるので
ぜひ色々なレシピを試してみてください。
特にeri嬢の生地は興味深い…
ギリギリ路線です。あれは作っておいたほうが良いです。
パンははまると何年も遊べますよ♪
小麦がOKになると、あまりにも
簡単でびっくりすると思います。
2007/02/21(水) 23:55:51 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
祐たんママ氏、こんばんは
白い塊…そうそう、そうなのよ(笑)
これ原液しか写真に写してないから。
元種は米粉はまさにそんな感じです。
見えない何かが生まれていますー
おいしい香りの酵母は良いけど
ハーブは正直、草臭い。
わかんない。全然わかんない。
どの辺がアウトなのか、当てる自信が
まったくなかったです。

ちなみに苺はビールを振りまくった時みたいに
ブシューッ!!と、いきました。
さよーならーー

2007/02/22(木) 00:03:14 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
教えて君ですみません
はじめまして。いつも楽しく拝見しています!素敵なパンやお菓子上手に作られていますが自家製酵母まで・・・すごいですね。私も是非自家製酵母で米パンを作ってみたいと思います。酵母おこしに使う粉は米粉で良いのでしょうか?本には大概全粒粉を使うと書いてあるのですが。小麦のパンの場合は小麦粉より栄養があるから全粒粉を使うから米パンの場合は玄米粉を使えばよい???なんて単純なシロウト発想してしまいますv-116
2007/02/22(木) 05:23:02 | URL | Mrs.X #-[ 編集]
食パン型
サトワカさんのとこに載ってるものなの。
買ってから空焼きとかするのかな?
普通に洗って使ってしまった。
もしかしたら、また火加減弱かったとか???焼けてないからはずれない?
確かに色は薄かったです。
230度にしたんだけどね。
250度まであげてみようかな^^
またやってみます!!
2007/02/22(木) 11:30:36 | URL | もあっしゅ #-[ 編集]
もあっしゅさんへ
←の、フッ素加工の食パン型でも外れなかった?
フッ素加工はから焼きしなくて良いです。
しっかり拭いて水分しっかりふき取って
ください。白くても抜けるけど、生焼けだと
抜けないよ。
それでも抜けなかったら、薄く油を
ひかないとダメかもしれないです。

今回のこのパン、その辺で売っている
フッ素加工のパウンド型中に、食パン型の
蓋を乗っけて焼きました。
蓋にも本体にも油塗ってないのよね。
本体は焼いてすぐ外れたし、蓋は
時間がたったら外れたけど、やっぱり生地に
少々油分を入れたからなのかしら。
すぐに外さず、少し置いてみてから
ゆっくり外してみるのはどうかしら?


2007/02/22(木) 11:59:46 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
つなまよレシピをホシノ天然酵母で作ったことを、
今、思い出しました・・・(錆びきっているアタマ(-_-)
白神が使えなかったので(アレ的に)試した、ド!素人!
発酵時間の管理なんて知らずに、レシピ通り「チン」後放置・・・
発酵に15時間以上かかった記憶がなんとなくありまする(^^;;;
挙げ句、加熱したらガチガチと食べられる部分の偏りが
生じていたような「気」がします←ええ~っ(^^;;;(^^;; (^^;;
その後、使えるドライイーストが見つかり、一回こっきりしか
チャレンジしてませんが、
サトワカさんなら立派な米パンが焼けるんだろうな~。
技術、得るまで費やされた時間などを思うと、
いつもパソコンの前、頭が下がります。
スゴイです!!!
色々大変な時期とは思いますが、どうか御自愛下さい!
久し振りの書き込み、乱文失礼いたしました~~~m(__)m
2007/02/22(木) 15:01:16 | URL | さかぐち! #-[ 編集]
す、すごい~!!
酵母まで作れるなんて!!
いやぁ~ド素人の私には難しいです・・・
でもとっても興味あり♪

なんだかここまで手作り出来ると
とても楽しく作れそうですね!!

私パン作りは苦手な方ですが
頑張ってチャレンジしたくなりました^^
よし、パンも頑張るぞぉー
サトワカシェフこれからも
素人に優しいレシピお願いしますi-278
2007/02/22(木) 16:01:54 | URL | シーサーママ #KU5yGmCc[ 編集]
eri嬢、こんばんは
確かにうちの家は沢山いろんな酵母菌が
繁殖しているのかもしれません…
ちょっとナウシカ気分です。
玄関にオウムのお友達のダンゴ虫も
存在しています。
↑サイズが違う

天然酵母はレシピ無理だわ。
作りながら、pH計らないとちょっと危険かも?!
と思いました。
普通はフルーツ種だから香りで分かるのですが
フルーツ以外は香りで判別するのが
とても難しい…今回ハーブ使ったら
見ためもなんだかちょっとヤバイ気がしたし
とても途中で味見する気がしなかったです。
でも焼いたらちゃんと膨らんで
とてもよい香りがしたので
食中毒になったら新聞載るかな…と
思いつつ試食しました。
無事で良かったです。思いのほか
おいしかったので驚きです。
でも人には進められません(-_-;)
2007/02/22(木) 22:12:38 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
unaさん、はじめまして
あの本、素敵ですよね♪
私も欲しかったのですが、つい違うのを
購入してしまいました。
自家製酵母、ここ一年くらい米パンに
ハマっていたので作っていなかったのですが
久しぶりに作ると新鮮ですね。
unaさんのぶどう種を見ながら、次は
我が家もぶどうにしようかな…なんて
思いました。

苺はフルーティな香りと見た目で
とても素敵ですが、さすがに香りがすごくて
サンドイッチには向きません(笑)
でも簡単に種起こしできるのでお勧めですよ。

2007/02/22(木) 22:20:09 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
Mrs.X さん、こんばんは
ごめんなさい、まだ自信がないので
この件に関しての質問はお答えできないです。
結構みなさんコメントからいろんなヒントを
拾っていかれるのでうっかり大雑把に書くと
それに対してさらに質問がきてしまいます(>_<)
今の状況では、さらに質問されても
答えられません。

Mrs.X さんは今までに何度か
種起こしはされているのでしょうか。
本は何冊くらい読みましたか?
基本的にはあまり米粉も小麦も変わりません。
一冊だけではなく、他の本で分からない事を
補いながらやってみると良いかと思います。
2007/02/22(木) 22:36:10 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
さかぐち!氏へ
お久しぶりです、こんばんは♪
ホシノで米パン作ったのですか!
ちょっと爆笑してしまいました。
さぞ固い米パンに仕上がった事と
思います。酸っぱかった?

個人的にはホシノ大好きなのですが
米パンに使うというのは思いつかなかった…
結構作るのに大変そうですね。
違うイーストで使えるものがあって
良かったですね。
2007/02/22(木) 22:57:55 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
ひゃー、すごい!!
自家製酵母パンか~~☆ス・テ・キ~!
ハーブと苺、その他の酵母でやっぱりパンの味も
違ってくるんでしょうか??

サトワカさん、少し元気になったようでよかったです。
あっ、とうもろこし粉で作るクッキー、作りました!
サクサク~!
事後報告ながらリンクさせていただきました(^^;
ありがとう~!!
2007/02/23(金) 16:53:15 | URL | ゆうあんみぃ #dZkadFJY[ 編集]
レスありがとうございます!面倒かつ混乱を招く質問で申し訳ございません(><)実は今日初めて種起こしのためレーズンを水に漬けたところです。本は「自家製酵母のパン教室」高橋雅子著を持っています。他はネットで検索して調べました。恥ずかしながらまったくの初心者です。一回で成功しようと都合の良い教えて君ですみません。これからいろいろな粉で種起こし研究してみますv-91
2007/02/23(金) 20:51:13 | URL | Mrs.X #-[ 編集]
シーサーママ さん、こんばんは
シーサーママさんのところは
小麦が使えるから天然酵母できますね。
とは言え、パンを食べる事ができるまでに
10日もかかっちゃったら途中で飽きて
しまうかしら?

私は原液を作るのは好きなのですが
元種を作るのが嫌いです…
なんていうのかしら、カラフルさがなくて
イマイチ癒されません。
洗濯をするのは好きだけど、干すのが嫌い
というのに似ています。

パン作り、がんばってくださいね。
2007/02/23(金) 22:53:53 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
ゆうあんみぃさん、こんばんは
イーストが違うと風味が変わるように
酵母の原料によって味も膨らみも
全然ちがってきますよ。
しかも毎回同じようにできるとは
限らないのが自家製酵母の面白い
ところだと思います。

ありがとうございます、みなさんのおかげで
随分励まされましたよ♪
持つべきものは仲間ですね。

クッキー作ってくれたのですか!
ありがとうございます。
今見たら、あまりにもかわいくて
かなりびっくりしました。
私もあの型が欲しいです♪

2007/02/23(金) 23:07:15 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
Mrs.Xさん、こちらこそ…
こちらこそ、お答えできなくてごめんなさい。
できたら図書館に行って、何冊か
もう少し詳しくQ&Aが載っている本を
借りてきてください。
あの本はとても良いのですが、米粉で起す気なら
あの本だけではカバーできないと思います。

例えば酵母が起きない原因をもっと詳しく
もっと膨らませたい時にはどうしたら良いか
粉の事も、もっと色々書いてあるやつが
良いですね。
ざっと必要なところだけ読むかメモする程度でかまいません。
とりあえず、なんとなく失敗の原因や
膨らまない原因を頭に入れておくと
応用ができるようになります。

あと、レーズン種が上手くいかなくても
諦めてしまわず、他のもので種を
起してみてください。
どうしても作るのが苦手な酵母が
私にもあります。
おうちに住んでいる酵母ちゃんとの
相性を見つつ、何度かチャレンジしてみると
良いかと思います。


2007/02/23(金) 23:16:47 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
ありがとうございます
サイト覗いてくださったんですね!
ありがとうございます。
初めて自家製酵母でパンを焼いたので、かなりコーフン気味です(笑)
苺酵母も割と簡単そうだし、色がきれいなのがいいですよね!
レーズンで黒ずんでる水を見ると、ちょっと大丈夫かなと思ってしまいます(笑)

サトワカさんのサイトは、レシピもいっぱい載ってて参考になるし、アレルギー関係のリンクが豊富で助かります!
よろしかったらリンクさせていただいてもよろしいでしょうか。
アレルギーっ子のBLOGは別BLOG(http://unakoumina.blog60.fc2.com/)なのですが、リンクはすべてパンサイトに貼っているので・・。
2007/02/25(日) 04:47:17 | URL | una #k4Zdrsto[ 編集]
unaさん、おはようございます
レーズンは香りが良いですよね。
なんでも合うのも良いですね。
一応、酵母が大丈夫かどうかペイハーを
計る計測器があるのですが…
ご存知ですか?ただ、ものすごく高いのね。
基本的にフルーツ種は発砲具合と
香りで認識しやすいのでそんなに
心配はないと思いますよ♪

リンクありがとうございます。
unaさんのところは卵アレさんだったのですね。
最近リアルなお友達に卵アレが増えて
色々レシピなどを聞かれるのですが
何せうちは抜きすぎ(笑)なので
全然参考になりません。
unaさんのように卵アレでも上手にパンや
ケーキを作っている方がいるよと
ぜひ教えてあげたいのでリンクさせて
頂きますね♪

2007/02/26(月) 10:03:51 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
リンクありがとうございます
こちらもリンク貼らせて頂きました♪
パンは毎日焼くのですが、お菓子のほうは最近全然作ってなくて・・・。
今までは離乳期だったので、”卵入り=食べさせない”で済んでいたのですが、最近は一緒のもの食べたがって泣くので、可哀想で・・作る意欲を失ってます(泣)
でも今度藤井恵さんの本を借りて、卵抜きのお菓子を作りたいなぁと、久々にやる気になってます♪
また遊びに来ますね!
2007/02/27(火) 07:35:43 | URL | una #k4Zdrsto[ 編集]
unaさん、おはようございます
お菓子も面白いですよ♪
あれだけ上手にパンを作れるなら
お菓子も上手に作れると思います。
卵ってお菓子の基本だもんね…
使えないと結構キツイですよね。

でも、抜いて作るのも面白いんですよ♪
例えばイースト菓子なら意外とできます。
クッキーは卵なしのレシピが元々存在します。
パンができると、応用の幅が広いです。
ぜひ楽しんでみてください。
2007/02/27(火) 09:10:09 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
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