*ワカの食アレ的生活*
米粉を使ったパン・お菓子など、さまざまな食物アレルギーレシピを公開しています。アレッ子姉妹を育てています。
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*ワタクシ的配合の作り方*
最近よくみなさんから
『配合はどうやって作っているのですか?』
と、聞かれます。

別に特に何か必殺技があるわけでも
高度な道具があるわけでもありません。
作り方は至ってシンプル。

例えば米パンの配合。まずは一本焼いてみます。
自分の作りたいレシピに近い配合を探して
忠実に焼いてみましょう。粉も指定のものを使います。

で、次に1つだけ材料を変えてみます。
その二つの違いは何ですか?食感はどうなりましたか?
なんとなく焼けましたか?それとも生焼け?
うまく焼けなかった場合はなぜ焼けなかったのか
断面をみながら、味見しながら考えます。
実はこれが一番大事な作業だったりします。
ひたすらなんでうまく焼けなかなかったかを追求。
で、次に作る時は若干gを修正しながら作ります。

早く出来て、私の場合は7キロくらいで1レシピ。
平均だいたい10キロは焼いているんじゃないかなー…
1つの配合を作り出すと、そればっかり作ります。
あとちょっと!と思うと、同じ日に2本くらい焼きますね。
5gくらい違う配合をずーっと作るのでどれも微妙に
似ているけど違います。写真に撮っても見た感じは
あんまり変わらないのでアップしないことが多いです(~_~;)

以前、習いに行っていた時に偉い先生に
『なかなか思ったとおりに食パンが焼けません。』
と、言った方がみえました。
先生のお答えはこうです。
『あなたは今までに何本食パンを焼きましたか?
 50本?70本?まずは100本焼いてください。
 そうすると、だんだんコツが分かってきます。』
最初は冗談かと思っていましが、実はこれ
全然冗談なんかではなかったのですよ(笑)

1つのレシピを何度も作る、これがパン作りが一番上達する
近道です。特にパンは計量が命と言われています。
何かを変えたら、その分違うものができて当たり前。
同じ配合でも粉のメーカーが違うと仕上がりが違う!
というのに気がつくのは、違うものを使ったから。
これも勉強だと思ってください。失敗は成功の元です。

プロの本をよく見てみると、いろんな事が書いてあります。
一番面白かったのは、型が違うと焼け具合が
型によってはまったく違うと言う事。
並べてみると、一目瞭然なんですよ♪
上手く焼けないのには、それなりの理由があるのです。
その理由探しの旅が、新しい配合に繋がるんですね♪
とっても面白いです。

ちなみに、教室ではこんな事までは教えてくれないので
米粉やらの特性はほぼ独学です。というかずーっと
焼いているとなんとなく自分なりにコツを掴んでくる…
これも100本効果なのかと最近よく思います(笑)

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コメント
この記事へのコメント
す、すげー!!
サトワカ師匠、すげーとしか言いようが無いです。1レシピ7キロくらい粉を使うって…その研究熱心さが美味しいレシピの開発に繋がっているんですよね。確かに少しずつ粉を変えていくだけで出来上がりは違ってきます、それはワタシもいくつも経験しているので分かります。ホンノちょっとの誤差が味や食感を左右しますからね。
そーそー、型が違うと焼き具合具合も変わる…師匠の米粉のケーキをパウンド型に入れて焼いたらういろう系が出来ました!(爆)これは型のせいでしょうか腕のせいでしょうか~v-406
2006/10/29(日) 20:52:29 | URL | nous-avons #-[ 編集]
すごいです!!!
レシピをあげるのには大変な努力が要るのですね(涙)
やっぱり自分でいろいろ試してみるのが一番なんですね。
私も米粉食パンを焼いて、切って、じ~っと断面みながらもぐもぐしてました。
サトワカさんのベーグルをリファを使って作ったときは感動しました。
これが「レシピ」なんだ!って。

この記事読んでたらワクワクしてきました♪
明日早起きして米パン焼こう!
2006/10/29(日) 22:07:08 | URL | まめ #i1AW65Uk[ 編集]
なんだか、申し訳ないです。
なにも努力していないのに、ささっとレシピ使わせてもらっちゃって。
とてもありがたいと思っています。
でも、これからも、おいしいの、期待しています、よろしくおねがいします。
2006/10/29(日) 23:06:05 | URL | あき。 #-[ 編集]
未開封のね、粉を置いてる棚があるんだけど、
先日ガクッと落ちてきた・・・。
重すぎてもうここには置けない(= =;
このところ、タピオカとかソルガムをか
買い置き増えすぎちゃってもう飽和状態!
記事を読んでいて、私なんかでこうなのだから
師匠の家の中はいったいどうなっているのか!?
と思いました・・・。
配合、すごいです。
18g?いいや、キリが悪いから20gで、
とか思っちゃうけどそれじゃいかんのね(~ ~;
いつもものまねブログで申し訳ないな~と思うのですが、
素人用具&素人の腕で作るとこんなだったよ、
という情報をせめてものお礼にお届けしたいので、
師匠のレシピはこれからもすぐに焼いて
ご報告させていただきますわ♪
2006/10/30(月) 02:27:12 | URL | eri #-[ 編集]
nous-avons姉御、おはようございます♪
nous-avons氏も結構使っていると
思うのですが…(笑)
私の場合は小分けで買うので
今月は○回粉を買いに行ったから
○キロだなとか計算がしやすいです。
みなさん、多分大袋ですよね。
あれ、何キロ使ったのかわかんない
よねー(~_~;)

ケーキ潰れた?!なんでかな?
私、天板で焼こうと思っているんだけど(笑)
2006/10/30(月) 06:54:59 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
まめさん、いらっしゃい♪
いつもレシピ出せそうとか言って
なかなか出せないのでちょっと心苦しいと言うか
写真だけでごめんなさい!みたいなー(~_~;)

実はこういうマニアックな事してました(笑)
レシピの作り方は人によって違うと
思うのですか、私は結構1つ作ると
応用を繰り返して何を入れるとどうなるか
見ることが多いですね。

おおっ!まめさんも断面を見るクセが!
がんばってレシピ作ってください。
今度みんなにもレシピ作って貰おうかと
ひそかに目論んでいます(笑)
2006/10/30(月) 07:01:59 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
あき。さん、おはようございます♪
私は凝り性なんでついマニアックに
追求してしまいます(笑)
よくみなさん上手く作れないと
凹んでいらっしゃるので
これで自信がつくかしら?!

これは趣味なのでお気になさらぬよう^m^
結構面白いんですよ♪
毎回みなさんが課題を出してくれるので
ネタに尽きないし、とても勉強になります(*^_^*)


2006/10/30(月) 07:06:47 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
eri 嬢、オハ!
eri嬢、ものまねブログはお互いさまです(笑)
私もよくeri嬢のとこから拾ってます(笑)
もともとベーグルはeri嬢のだよ。
食パンの原型はつな殿だしねー!
私は応用が得意らしい。

やっぱりこうやってみんなで作ると
向上するので面白いですね♪♪
一体米粉がどこまで進化するのか
興味津々です(*^_^*)

粉ね…大量に買うと、ずっと家にあるから
いつまでも作りそうで。
怖いので小分けしている部分もあります。
無くなったら中断。みたいなー(笑)
だから家には3キロずつくらいしか
ないよ。
ゆきひかりも3キロくらいしか
送ってもらわないし。
小麦は近くで入手できるから
あんまり買い置きしないし。
↑作りたくなったら買いにいく

それでも開封してある粉が冷蔵庫
半分を占めています(笑)
うちはイーストが多いかも?!
いろんなメーカーのが冷蔵庫に。
見てよく笑っています♪

2006/10/30(月) 07:18:21 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
本当に。。。
サトワカさんはすごい人だったのですね。みなさんが「師匠」と呼ぶ訳がわかった気がします。。。こんなに苦労されて作ったレシピを簡単に教えてもらって、本当に申し訳ないです。。。
でも小麦粉食べられないアレっ子にとっては、本当に本当に助かります。

これからもよろしくお願いします♪
2006/10/30(月) 13:54:45 | URL | ちかはや #-[ 編集]
敬礼っ!ぴし!
しぇしぇしぇしぇふっ!
あのっ、き、きょっ今日!1グラムまで計れるはかり届きました!(生協共同購入)
そっそく、レーズンと「元気千梅しわしわ甘梅」というよくわからないものを入れたパウンドケーキを焼いているところであります。
結果報告はしません!
なぜなら、これが私のグラム単位できちんと計量した食べ物の第1歩だからです!
金のハカリと銀のハカリと「TANITA」のハカリを持って、にっこり微笑む白いドレスのシェフが金色に輝きながら空から私を見下ろしているかのようです。
わんつー!わんつー!(365歩のマーチ)
2006/10/30(月) 15:50:16 | URL | タケ #WJLXaiBc[ 編集]
ちかはやさん、こんばんは♪
いや、多分みんなこんな感じだと
思いますよ(笑)
以前、つな殿もこんなような作り方だと
言っていましたよ♪
結局突き詰めていくとこうなるの
でしょうね^m^

師匠はただのあだ名なので、そう大それた
意味はありませんよ。アレっ子クッキングを
している人はみんな未知の開拓者なので
あっちこっちに店長やら先生やら
マスターやら師匠がいます。パティシェもいますね(笑)

ちかはやさんも立派な店長ですよ♪
あ、店長というよりパティシェのイメージだった♪


2006/10/30(月) 23:24:37 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
タケ店長!すごいです!
TANITA!うちもTANITA(笑)
>レーズンと「元気千梅しわしわ甘梅」という
>よくわからないものを入れたパウンドケーキを
>焼いているところであります。
どうしよう、すごく気になりますそれ。
思わず見た瞬間飛びました!!

g計りは良いですよー、毎回計る
クセをつけるとホント失敗が少なくなります♪
おいしい配合も毎回同じに作れますよ!
↑これは大事!すごく大事!
金のはかりを手渡す前に少し削ったり
するかもしれませんが許してください。
こっそり顔に塗りたいと思います。
↑美容に走った

2006/10/30(月) 23:29:56 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
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