*ワカの食アレ的生活*
米粉を使ったパン・お菓子など、さまざまな食物アレルギーレシピを公開しています。アレッ子姉妹を育てています。
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*ベーカーズパーセントって何?*
ベーカーズパーセントとは、パン作りでは基本の計算
とでも言うのでしょうか。レシピに配合されている主体の
粉(米パンで言うなら米粉+タピオカ粉末やコーンスターチも含む)
を100%として算出されます。
パン作りの本を開いてみると、だいたいどの本にも%が
記されていまよね♪あれです。

この主体の粉を100%とした場合、その他の副材料
(甜菜糖、塩など)が主体の粉に対して何%入っているのかを
算出していくわけですがこの計算、実はパンだけではなくて
ケーキにも使えます。

例えば
ゆきひかり粉135g
タピオカ粉末15g

甜菜糖10g
塩2g
マーガリン10g
イースト3g
温水10g
仕込み水105g

の場合はこうです。
ゆきひかり粉+タピオカ粉末=150g→100%
(材料)÷(↑の粉の量)で一つずつ算出していきます。

ゆきひかり粉→90%
タピオカ粉末→10%
甜菜糖→7%
塩→1%
マーガリン…と続くわけです。ざっと計算していますが
本来はもうちょっと細かい数字まで算出します。
家庭で作る量なら、だいたいこんな感じで良いと思います。

水分量は私はいつも仕込み水用とイースト用を
分けて書いていますが、水分量を知りたい場合は
足して算出します。

型の大きさに合わせて生地を増やしたいとか
逆にもうちょっと減らしたい…という時に
この計算ができるととっても便利♪
みなさんもせっかくパンを作っているので
この機会にせひ覚えてみてはいかがでしょうか(*^-^*)
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コメント
この記事へのコメント
勉強になります。
小麦のパンやお菓子作りもほとんどしたことが無い初心者の私、
醗酵の方法すらわからず焦って適当にやってみたり・・・。
しかも、オーブン機能付きレンジにも40℃って醗酵機能があることを
数日前に知りました。(^^;
何がどう違うと仕上がりにどう影響が出るのかとか、
まったく予測もできなくて・・・。
なにを質問していいかも思い浮かばないんです(--;
こんな私に細かくアドバイスしてくれる、サトワカさんには
とっても感謝しています。

パン作りの基本がわかるお勧めの本ってありますか?
小麦パンとはまったく違うとは思うんですけど、用語とか、
醗酵などのこと、基本を勉強したいです。
本屋さんで探してみたいと思うので、どんなことが書いてある本が
お勧めなのか教えてください。


2006/08/16(水) 10:22:10 | URL | sizuku #w12T7rz6[ 編集]
型買い(笑
ついに食パン型を買ってしまいました・・ポチとやってしまいました(爆!!!

もーお、かなりサトワカさんにやられちゃってます(笑

たくらみは、低アレ粉でパン作り!
届くのが楽しみです(笑

作ったらまたほうこくにきまーす★
2006/08/16(水) 12:40:01 | URL | きよっぽ #-[ 編集]
計算ができない女・・・。
東京、停電あってさ~、
停電のさなかにコンビニ行ったら
店員がレジ止まったって泡食ってんの。
暗算しろよ!さもなきゃそろばん!
と毒づいた私ですが、ベーカーズパーセントが
計算できないこと発覚!!!
すみません。電卓取りに行ってきます。
私がクオカに行ってる間に
ちゃんと記事をアップしてくれた師匠に感謝!
どこまでもついて行くわ!
2006/08/16(水) 14:35:35 | URL | eri #-[ 編集]
この場をかりてsizukuさんへ
突然ごめんなさい。sizukuさんがいつぞやのコメントでクオカのリファを注文したとありましたよね。
私も以前に注文したんですが、袋のラベルに小さな字で「小麦と同じ部屋で袋詰めしてます」と書いてあったの。
いまさらだけど気をつけてね。
2006/08/16(水) 15:02:46 | URL | のぶりん #-[ 編集]
のぶりんさんへ
わざわざ、ありがとうございます。
娘は、乳6、卵5で、微量混入も要チェックなのすが、
小麦は4で(十分高いですが(^^;)調味料はOK、
うどん1本程度ではアナフィラにはならないと確認済みなので、
コンタミには目をつむっています。
とはいえ、うどん1本で数日間背中がざらついてしまうので除去中です。

ブログは立ち上げてないのですが、8/31までの期限付きで、
下記URL『cotan』で写真をUPしています。よかったら見て下さい。
今朝の正方形食パンの報告も楽しみにしてます。

サトワカさん、ブログ借りちゃってすみません。
8/31過ぎたら私もブログ立ち上げようかなー
2006/08/16(水) 17:19:30 | URL | sizuku #w12T7rz6[ 編集]
いまだに・・・
ベーカーズパーセントっていうんですね!本で%が書いてあるのは見たことがあるのですが、よくわかっていませんでしたぁ。

実はまだ重曹パンが作れていないんです(>_<)実家に帰省にする前にアピタに行ったのですが、他の用事をすますことに精一杯で(りんがチョロチョロするので。。)、ペリエのことをすっかり忘れてました・・・。今週末買いにいけなかったら、クオカさんで買おうかな。
2006/08/16(水) 23:21:24 | URL | さぁ #-[ 編集]
sizukuさん、パンの本ですか!
ちょっと本屋さんに行って見て
こようと思います。
私、初心者さんの本は一冊しか
手元に残っていなくてr(^^;)
しかもかなり古いので。

本の選び方としては、とにかく
レシピの多さよりも生地の状態が
フルカラーの写真で沢山載って
いるものを。
失敗例が多く載っているとなおさら
良いです。

90分~120分以内に仕上がる
作り方を選ぶのが良いかと思います。

パン屋さんの出している本は難しい
ものが多いので、できるだけ家庭向きの
やさしい作り方のものから入るのが
上達するコツです。こういう本には
分かりやすく用語の説明も載っています。
で、徐々にレベルアップしていきます♪

村○祥子さんの本は、とっても楽しいのですが
あまり今回はお勧めしません(^^;)ゞ

sizukuさんもおいしそうな写真を
沢山撮っているので、ぜひブログを
作ったら良いのに!と思っています♪
2006/08/16(水) 23:35:17 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
きよっぽ氏、こんばんは♪
低アレ粉って、酒米ですか?
すっごく食べてみたーい!
一体どんな味になるんだろう…
すっかり米粉に魅了されております。

楽しみにしていますね♪
できたら見せてくださーい(*^-^*)
食パン型、すっごく良いよ。
2006/08/17(木) 00:00:47 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
eri嬢、クオカは稼動ですか?
停電、大変でしたねー!
何よりeri嬢宅のエアコン故障事件が
気になって仕方がありません。
確かにこの暑さ&湿度、パンの発酵器の
ようです。やったね!ベスト温度?!
↑ちっとも人間的にはベストじゃないよ!

レジが停止、さぞイライラすることでしょう。
Disneyではほほえましく許せても
外ではゆるされませんから。
↑比べる事自体が間違っている

みーたーよー!なっちとデートINクオカ
コメントしようとしたらライブドアに
蹴られました(笑)
暇つぶしに日記を書きました。
↑暇つぶしではなく正しくは慌てて

ベーカーズパーセント、思わず初心に
返ったよ。すっかり忘れてたけど
普通は知らないよねー!
自分がパンオタクなのを再確認しました。
2006/08/17(木) 00:09:42 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
さぁさん、こんばんは♪
パンやお菓子作りは
事前に材料を揃えたり
結構時間がかかりますよね(*^-^*)

余裕ができたらで良いですよ♪
作らなきゃー!と思うとなんだか
気ばかりがあせってしまいますね。
子供が小さいうちは、なかなか
時間を取るのも大変です。
特にこの時期は忙しいよね(笑)
2006/08/17(木) 00:22:38 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
師匠、こんにちは!
本格的なパン画像を見て、うほ~うほ~とうなりっぱなしのゆうあんみぃです。
すごいね!どこから見ても小麦パンに引けをとらないです!!

さて、最近疑問に思ったので師匠に質問です。←毎回質問しているようで申し訳ないv-13
米粉パンでも2次発酵はしたほうがいいのでしょうか?
それとよく小麦生地は冷蔵庫で寝かせるとあるけどBPを入れてから寝かせても膨らみに影響はないのでしょうか。米粉の場合も寝かせたほうがいいのかしら??
よかったら教えてくださいましー
2006/08/17(木) 11:54:14 | URL | ゆうあんみぃ #dZkadFJY[ 編集]
こんにちは!
もうなんだか完璧な米粉食パンが焼き上がっていますね~!eriさんところも見て、びっくりでした~!!
すご~い!!オーブンほし~!!
と思いつつ、いよいよチビにゃんにもイーストだぁと思い、最近白ご飯の食いつきがわるいので、お焼きパンから始めてみようかと思ってます。
とりあえずゆでてフライパンで焼くパターンと、ゆでてトースターでチンするパターンにしてみようかな。
またアドバイスあればお願いします!!
で、こういう成形茹での場合は水分はオレンジジュースやリンゴジュースにした方がよろしかったのですよね。
あ!!グランシン紙みたなのを買うの忘れてるよ~!!!
ひっついちゃうかなぁ、やっぱり。
2006/08/17(木) 15:08:23 | URL | にゃんたま #-[ 編集]
米パン挑戦!玉砕に終わる...
米パン、今日の日記にリンクはらせてもらっちゃいましたが、
玉砕でした~!
お焼き風なら水分は水で良かったし、
もっと堅くしないといけなかったのに、
オレンジジュースにしちゃったし、
ベーグル風にしたいにも、もうちょっと
水減らさないといけないのに、
まるで1斤の型に流し込んで焼くくらいの柔らかさだった...

わかりつつも、水を止められなかった私...
絶対次は成功させたいです!!

オーブンないのも困ったものですが。

茹でてからフライパンかトースターにしようと思うと、
どういう分量のレシピがピッタリなんでしょう...
2006/08/17(木) 22:23:03 | URL | にゃんたま #-[ 編集]
ゆうあんみぃさん、こんばんは♪
>米粉パンでも2次発酵はしたほうがいいのでしょうか?
これはね…微妙です。イーストにもよりますね。
2次発酵させるとしぼんじゃうものも
中にはありました…もうどれだかすでに
忘れちゃってるけど。
普通のドライイーストは1次発酵だけで
良いのではないでしょうか。
(と、言いつつ私は2次発酵するけど)
白神は確実に2次発酵をお勧めします。
こんな事を5年以上もしている身としては
どうしても白神を1次で焼きなんて耐えられません(笑)
あの目の粗さ、香り、どれをとっても
2次発酵させてほしいですー。。゛(ノ><)ノ

>小麦生地は冷蔵庫で寝かせるとあるけどBPを入れてから寝かせても膨らみに影響はないのでしょうか。
これ、BPですか?イーストじゃなくて?
とりあえずBPですが、これはある一定の
温度を超えないと作用しないので
膨らみには影響はないと思います♪

>米粉の場合も寝かせたほうがいいのかしら??
根本的に、粉の性質が違います。
ケーキの場合はまた違ってくると
思うのですが、とりあえずパンの場合は
寝かせなくても良いと思います♪
2006/08/17(木) 23:40:06 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
にゃんたま氏、こんばんは♪
うーん、そうですね…
にゃんたま氏が作ったレシピにサツマイモを
入れましょう。そうすると水分を吸います。
30かな…50かな…?まったく同じ配合で
作って見ないと水分量はわからないのですが
白玉よりチョイやわらかめにしましょう。
サツマイモが入ると成型しやすいです。

私のレシピは具を入れて茹でると
割れてしまいます。
具を入れるならeri嬢レシピかタケ店長の
お焼きでお願いします(笑)

ダラっとした生地になってしまったら
慌てずにレンジでチンもしくは蒸しましょう♪
そうすれば食べられる…←意地でも食べる気だ!

根本的に、ジュースでも水でも
何でも良いのですよ♪ただ味が違うだけで(笑)
糖が8g入っていれば、この水分なら
発酵はかならずします。
時間が足りなかったんじゃないかな?
と、思います(*^-^*)
2006/08/17(木) 23:55:27 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
ありがとうございます!
フレークが何もなかったから入れなかったんですが、
今度サツマイモマッシュでもいれてみようかな。

水分が多いと発酵も時間かかりますよね...やっぱりもう少し待った方がよかったかな。

HBで小麦パンはしているけれど、久々の米パンで悪戦苦闘です(^_^;)

今朝は何とか米パンを食べてみましたが、やっぱりチビにゃんも拒否(^^;)
美味しくなかったもなぁ...(>_<)
今度こそ成功させるぞ~!!
2006/08/18(金) 14:11:39 | URL | にゃんたま #-[ 編集]
にゃんたま氏、がんばってー!
サツマイモ、入れるとやわらかくなるし
本当に扱いやすくなります。ジャガイモでは
ダメなんですよー、ゆるくなっちゃって(笑)

HBを私は全然使った事がないので
みなさん上手に使われているなーと
とっても関心しています。
これはこれで楽しそう…

元々上手にパンを作られているので
コツさえ掴めばあっという間に
上手になるでしょうね♪
がんばってください(*^-^*)
2006/08/19(土) 12:24:58 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
ありがとうございます!
質問の仕方が悪かったです。
>米粉パンでも2次発酵はしたほうがいいのでしょうか?
↑これはパン

>それとよく小麦生地は冷蔵庫で寝かせるとあるけどBPを入れてから寝かせても膨らみに影響はないのでしょうか。
>米粉の場合も寝かせたほうがいいのかしら??
↑この2つはケーキやクッキー生地を作るときです

わかりにくくてすみません。
白神こだまのときは2次発酵するようにします♪
先日REDSTARでパン作ってみました。すごい発酵力で驚き!!
2006/08/19(土) 14:22:49 | URL | ゆうあんみぃ #dZkadFJY[ 編集]
ゆうあんみぃさん、ありがとう♪
REDSTAR、かなり興味津々だったので
とても参考になります。
すごい発酵力なんだー!!ちょっと欲しいかも。

米粉のお菓子ね…私、実はホットケーキ
くらいしかお菓子は作っていないのですよ。
ケーキは多分寝かせない方が良いですよね…
膨らませるためにだいたい酸を添加しますよね。
勝手に化学反応しきってしまう気がします。
クッキーは…寝かせたらどうなったか
ぜひ教えて欲しいです♪
すっごく気になります(*^-^*)

2006/08/20(日) 22:27:49 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
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