*ワカの食アレ的生活*
米粉を使ったパン・お菓子など、さまざまな食物アレルギーレシピを公開しています。アレッ子姉妹を育てています。
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*米パンがどうしても上手くできない方へ*
米パンがどうしても上手くできないよーと言う方。
その辺のホームセンターやお菓子器具売り場で
「温度計」を入手してきてください。
その際、湿度計も入手されるとなおさら良いです。

まず、湿度を見ます。40%くらいの時は
生地がとても乾燥しやすく、いつもよりも
パサつくと思います。
60パーセントを超えているとき。生地はペタッと
していると思います。

次に粉に入れる水の温度。
夏場なら、だいたい28~29度。
冬場はもう少し高めの33~35度。
寒くなるにしたがって、徐々に温度が上がります。

夏場は粉を冷蔵庫に入れて、粉も冷やしていますが
冬は温度を上げたいので粉は室温に戻しておきます。
レシピと温度差があるのは、手の早い遅いがあるからです。
1度↑で作ってみて、作業に時間がかかって生地温が
下がりすぎた場合はもう少し温度を上げます。
自分で温度を見ながら、調整してください。

生地温が27度より下がると白神は
なかなか発酵しないので注意!

出来上がりの生地温度が
夏は27~28度
冬は30~32度

あんまり生地温が高いと、今度は雑菌が繁殖します。
生地が臭い、というのは雑菌が繁殖しています。
上手に発酵できていると、混ぜた時にふんわりと
イースト独特の香りがしてきます。

作っていて気がついたのですが、米パンは
グルテンがないため発酵していても一瞬
分かり辛いです。(横に広がるからね)
まだ発酵していないのかなーと思って一次発酵を
長くしすぎると焼いた時に横にダラーっと広がった
真ん中の潰れた生地になります。
生地に入れる水の温度を守っていると
小麦よりも発酵が早いので、お気をつけくださいませ。

夏場は過発酵に注意。発酵時間は前後5分くらいまで。
冬場は発酵に時間がかかります。なるべく室温を上げて
ください。生地の温度も低くならないように、まめに
お湯を替えたりしてください。

型入れの場合の二次発酵は、実は型なしよりも
少し亀裂が少ないです。なんとなーく薄い生地の下に
空気がポコポコと透けて見える状態です。
ベーグルのように細かく沢山生地に亀裂が入っていると
発酵しすぎです。何度も作っていると、なんとなく
分かるようになってきます。

あと、硬い生地は焼いても硬く仕上がります。
ちょっと大変だとは思いますが、これくらい
緩い生地が理想です。
20060705173135.jpg
20060705173210.jpg


最初はなかなか判断が難しいと思います。
その辺の広告の裏などに、天気とパン生地の状態を
毎回書いておくと、さらに早く上達すると思います。

ほとんど小麦のパンと作り方の難しさは変わりません。
1、2度で諦めずにどんどんトライすることが
上達への一歩です。
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コメント
この記事へのコメント
ふむふむ。
師匠さま。
なるほど~と読んでしまいました。
色々お菓子など製作していたら材料が欠品だらけ~で、どれに挑戦しようか、出来るか迷ってます。
今度は写真撮りますね。

それにしても・・・イースト臭いかも・・・って思います。
酵母にすると感じませんが、温度高すぎて死んじゃってるのかな~

あと水分も足りないかも・・・
余裕で白玉出来そうです。

う~ん。納得。そしてとっても丁寧な師匠さまに感謝感激です!!
本当に先生ですね(嬉)
2006/07/05(水) 19:20:39 | URL | もあっしゅ #-[ 編集]
今朝焼きました
どうしても気になって、朝2時に目が覚めました。そのまま焼きに入りましたよ。

悪臭対策のために、キャロブ粉とイーストを少なくして焼きました。アドバイス通り短めの発酵時間にしたら、食べやすくなりましたよ。でも、もう少し水分増やした方が良さそうです。

サトワカさん、画像見なくても分かっちゃうのね(^^;)。凄いですm(_ _)m。COOKPADの日記に載せてあるので、見て下さいね。
2006/07/05(水) 20:16:01 | URL | やもとしょう #-[ 編集]
もあっしゅさん、おはよう!
>それにしても・・・イースト臭いかも・・・って思います。
>酵母にすると感じませんが、温度高すぎて死んじゃってるのかな~
白神の方が、確かに香りが薄い気もしますね。
簡単にイーストは死んじゃったりはしないのですが
パン生地は適度な水分と温度があるので
イースト菌も繁殖しますが
ちょっと高いと雑菌も同じように繁殖します。
雑菌が一緒に繁殖すると、それはそれは
凄い匂いがします。
雨の日のタオルみたいな匂いと言えば
分かりやすいでしょうか。
本当は温度を測るのが一番手っ取り早いです。

がんばってくださいね♪写真楽しみに
しています。

2006/07/06(木) 07:21:42 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
しょうさん、いらっしやい♪
すごいよね、二回であそこまでいっちゃいましたか!
さすが上級者です。ハイ。
日記、楽天の方ばっかり覗いていて
最近ちっとも更新もレシピもないなー
なんて思っていたら…
COOKPADの方でしたか(笑)
レシピ、また新しいのができたんだね!
ソーダブレッド、おいしそうです。
2006/07/06(木) 07:31:28 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
湿度計、あるのに見てないよ!
な~る~ほ~ど~!
白神様でベーグルに挑戦しましたが、だら~っとしちゃって見事なせんべいパンに!さては発酵しすぎかしら?
本日リベンジ!のつもりが生地が緩すぎて成形を断念・・・。
でも、失敗してもパン作りって楽しい!
2006/07/06(木) 14:28:52 | URL | eri #-[ 編集]
買って来マース♪
あははっ、ワタシは温度計は持っていません。
いっつも適当、良く作れてるなぁと思います。そう、ワタシ基本がズボラなんで計ることが好きじゃないんです。
でも今回のサトワカ師匠の記事を読み、温度計を買ってみようかな。
そうすれば何か幅が広がるかも?←何の幅だよ~っ!

2006/07/06(木) 14:48:56 | URL | nous-avons #-[ 編集]
eri 氏、たった今おたくにお邪魔してました(笑)
ヨーグルトレポ、爆笑っス!
最近よくスーパーで見かけて
ものすごく興味津々なんだよね。

ある程度厚みを作って発酵させても
ダメかな?せんべいになるのかな。
さすがに厚みまで計った事がないな…
今度計ってみたいと思います。ウフ。

湿度計見ると、だいたい上手く行くときは
同じような条件だったりするから
次作るときの参考になるよ♪
2006/07/06(木) 15:33:51 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
nous-avons家はいらないでしょー(笑)
今更必要性をあまり感じないですよ
nous-avons家。いつもさらさらっと
作っちゃってるじゃないの!

慣れている人は、はっきり言って
必要ないと思います。私もここ数日
久しぶりにきっちり計ったよ。
何度作ってもあんまり温度は変わらない…
から、普段はめったに計らない(笑)

けれども、あまりパンを作った事が
無い人には、これが結構有効だったりします。
やはり温度が手で分かるようになるまでは
目で確認するのが一番かな。
2006/07/06(木) 15:38:50 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
創作料理報告
シェフの手取り足取りweb指導を読み、早速トライしようと・・・
イヤね、買い物行ってないので(←行けよ!)材料が揃わなくて、色々レシピ組み合わせて(←素人なのに、ええーっ)、作ってみました。
結果、撃沈!上半分は目があってパン、下半分は、ところどころ餅です。水分多すぎが原因?
白神こだまが手に入るまでは、形成はやめて(←賢明?)、基本のつなまよ米パンを極めよう!とか思ったり。
でもでも、シェフ流のイーストをぬるま湯で溶く手法で、悩みだったイースト臭は全くなくなりました!
またトライしたら結果報告しますね~
2006/07/07(金) 11:04:24 | URL | ゆうこりん #0FtB7ubA[ 編集]
まだ作っていないけど・・・
見てるだけじゃダメだよと思いつつ、読んで勉強させてもらっています。
本当にすごい、テキストにして欲しいぐらい…って印刷して自分で作ればいいんですよね。
作ってから書き込もうと思っていたたのですが、ずっと読み逃げになりそうなので…。
2006/07/07(金) 11:40:27 | URL | たんぽぽ #dtQh1K/6[ 編集]
ほんとすごいわ
次々紹介されるレシピ。
そして次々それが心の宿題になっている私・・・。
計る→嫌い
洗い物→嫌い
なんて思ってちゃおいしいの作れないですよね。
息子が夏休みになったらお昼ごはんに作るわっ!
それまでサトワカさんのレシピ書き写してためときます♪

2006/07/07(金) 23:01:12 | URL | カペリート #-[ 編集]
ゆうこりん氏、いらっしゃい♪
>イヤね、買い物行ってないので(←行けよ!)
>材料が揃わなくて、色々レシピ組み合わせて
>(←素人なのに、ええーっ)、作ってみました。
ホホホ、そういう事はよくあってよ!
ワタクシ前にオレンジジュースがなくて
パイナップルジュースを入れたわ。
これも同じくらいよく発酵したわ♪

>上半分は目があってパン、下半分は、
>ところどころ餅です。水分多すぎが原因?
わ…わかんない、写真見てみたいー!
茹でが足りなかったのかな。
焼く時に天板に水が溜まってた?!

失敗した時の写真が見たい…
わざと発酵させすぎたり色々してみるんだけど
食べられなくなるのを恐れるあまり
あまり大胆な失敗作にならなくて。
私は今度白神ではなくてイーストで
作ろうかと思ってます。ウフ。
2006/07/07(金) 23:03:39 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
たんぽぽさん、こんばんは♪
…ブログレシピ、見づらいこと
この上なしですよねー(笑)
レシピ作りながら、自分でよく
「見づらいー!!」
と、怒ってます。

私はよく、人のレシピを眺めて
楽しんでいます。
作らなきゃいけないと思うと
結構面倒になりますよね…
そのうち作ろうっと♪で良いのでは
ないでしょうか♪
2006/07/07(金) 23:11:13 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
カペリートさん、いらっしゃい!
色々書いてあると、面倒になる人も
いるだろうなーと思ってました(笑)

>計る→嫌い
>洗い物→嫌い
私もあんまり温度計らないよ、実は(笑)
聞かれたから計って答えてみました。

色々後から付け足しているのは
どうしたらうまくできるのー?!
と、聞かれるからです。

レシピを作った→うまくできない!なんで!と聞かれた
→答えた→質問がきた→さらに答えた
そしてどんどん伸びたー(笑)

だから、作ろうかなーと思ったら
作りたいレシピをまず作ってみて
うまくいかなかった場合のみ
発酵がうまくいかなかったのはなんで?
もっと形を上手に作りたい!
などなど、自分に必要なところだけ
拾い読みすれば良いと思いますよ♪

2006/07/07(金) 23:29:07 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
こんにちは
楽しいですね~。
なんかレシピとか眺めてるだけで、楽しくて作ったような気になります。(←ダメだと思う)
やっぱり米パンは難しいのかなと思い、最近小麦のパンから作ることをはじめました。
作るのは楽しいんですけど、量が多くなっちゃって、食べるのが大変…
作りすぎか?!
一週間に一度くらいしかそんな事できないので、欲張っちゃうのよねぇ…
サトワカさんは食べきれますか??
2006/07/09(日) 18:31:19 | URL | こはく #-[ 編集]
こはくさん、いらっしゃい♪
米パンの場合はだいたい二回くらいで
食べ切れちゃう量なので、朝・昼食べて
なくなっちゃいますねー

同じ粉150gでも、小麦は量が多いですね。
すぐに食べられそうにない時は作って
冷ましたらすぐ冷凍かけちゃいます。
食べる時にレンジで10秒とか20秒とか
様子をみながら解凍すると、
またふんわりやわらかくなります。
トースターの場合はアルミをかけて
こげないようにしてね。小麦で作ると、
ダンナも朝ごはんで食べたりするので
すぐになくなっちゃいますけどね(笑)
いつも粉300gで作るけど
冷凍はめったにしないです。
作った生地を大きくいくつかに分割して
こっちはレーズン、こっちは違う具材と
色々作るとすぐになくなると思いますよ♪

小麦のパンも、米パンもそれぞれに
やはりパンなので難しいところがあります。
まあ慣れてしまえば大した事はないのですが。
どっちも難易度は似たような感じだと思うよー(笑)



2006/07/10(月) 07:05:34 | URL | サトワカ #Ov2NF8Xw[ 編集]
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